Ils font Bien Bon... du champ à l'assiette
PASCAL AUGER
RESTAURANT LA VIEILLE FONTAINE – HÔTEL D'EUROPE, AVIGNON
Doyen des étoilés d’Avignon, Pascal Auger est une force tranquille. Quatrième étoile en 30 ans de carrière, on peut dire que le Chef a du métier et sait faire évoluer sa cuisine. Son CV est évidemment « long comme le bras » avec des noms comme Christian Girault, Christian Willer ou Alain Passard.
En juin 2018, il prend les rênes des cuisines de l’Hôtel d’Europe et redonne l’étoile à l’établissement. “Cette dernière est sans doute la plus belle, parce ce que j'ai trouvé dans cet Hôtel d'Europe une maison à la hauteur de mes ambitions, qui ne sont pas colossales. Ce n'est pas un grand palace mais bien un lieu dont je rêvais...”
Désormais, il met l’accent sur une cuisine locavore, au plus proche des producteurs du territoire.
Tarte renversée (courgettes, amandes, noisette, brousse et citron)
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Burger de truite de pays, moutarde de tomates et butternut
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Tartelette figue, tuile sésame
Lieu
surprise 1
Aurélie Colmant
Première édition, 5 rue Prévôt, 84000 Avignon
Tout est art et finesse dans la cuisine locavore d’Aurélie Colmant. Après plusieurs années de voyages, c’est à Avignon, la ville où elle a grandi au milieu d’une famille de restaurateurs, qu’elle ouvre Première édition avec son compagnon Jonathan. Dans cette cantine Aurélie propose des menus inspirés, à base d’ingrédients soigneusement sourcés dans les environs et de sublimes inspirations du monde.
Du Canada à Avignon, avec Fabrizia Rolla, la cheffe turque Fisun Ercan ou Cheickhou Guiet à la Table Orsini, Aurélie affine et affirme son engagement en faveur du goût, des origines du produit, et son attachement à la cuisine méditerranéenne.
Chez Aurélie Colmant, c’est le produit de saison, auquel elle ajoutera forcément beaucoup de condiments, un zeste de citron, plein d’herbes fraîches, d’épices ou de noix, qui dicte l’inspiration. Sa modernité, la dimension sentimentale de son travail, son talent pour marier les saveurs sont les ingrédients magiques des plats qui font le régal de ceux qui se pressent à sa table.
Découvrez le menu* proposé par Aurélie pour la Surprise des Chefs du 17 septembre (*menu servi froid)
ENTRÉE
Gaspacho de tomate, pastèque, melon, cébette,
vinaigre balsamique rose piment, huile d’olive infusée aux plantes d’Alex, pignons de pin et fleurs de thym
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PLAT
Aguachile de daurade royale, eau de concombre, huile d’herbe fraîche, huile de piment, concombre, pickles d’oignons rouge, mûres et coriandre fraîche
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DESSERT
Cheese cake basque à la stracciatella
marmelade de tomate, basilic
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Lieu
surprise 2
Christophe Chiavola
Le Prieuré, 7 Pl. du Chapitre, 30400 Villeneuve-lès-Avignon
Christophe Chiavola, habitué des tables gastronomiques étoilées, propose une cuisine instinctive, épurée et de saison, au service de la nature. Au Prieuré, les saveurs espiègles de Provence incarnent la créativité, l’élégance et la convivialité qui caractérisent le chef.
Originaire de Savoie, il a conquis Saint-Rémy de Provence en 2013, conservant son étoile au Guide Michelin au Hameau des Baux, puis décrochant une nouvelle étoile au Château de Massillan. Aujourd'hui, dix ans plus tard, il fait briller son talent au Prieuré à Villeneuve lez Avignon, un autre établissement Baumanière, où l'on anticipe déjà le retour de l’étoile…
De la simplicité, des produits locaux et surtout une personnalité généreuse et ouverte qui s’exprime pleinement dans ses assiettes, voilà le secret de Christophe Chiavola.
La cuisine qui lui ressemble est osée, personnelle et très épurée. De l'acidité, du croquant, pas trop de sucre, des plats en terre-mer, des associations surprenantes, une attention à l’approvisionnement local, donnent des saveurs franches et justes à tout ce que l’on déguste à sa table.
Découvrez le menu* proposé par Christophe pour la Surprise des Chefs du 17 septembre (*menu servi froid)
ENTRÉE
Thon fumé,
brocolis, carottes, gingembre.
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PLAT
Volaille et gambas,
légumes crus et cuit, noisette, tomates, coriandre, agrumes.
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DESSERT
La pomme du luberon,
chocolat, céleri branche.
Lieu
surprise 3
Grégory Dandel
Acte 2, 3 bis, rue de la petite Calade, 84000 Avignon
Après un passage remarqué à Caumont-sur-Durance avec l’ouverture du Tôqué, Grégory et Deborah Dandel se sont installés en centre-ville d’Avignon, pour créer le deuxième acte de leur aventure, le bien nommé Acte 2. Écrin gastronomique à l'abri de l'agitation urbaine.
En solo derrière les fourneaux, Grégory propose une cuisine de qualité, empreinte de créativité, et locavore. Le Chef aime se laisser inspirer de ses producteurs avec qui il entretient une relation privilégiée et respectueuse, pour donner le meilleur de la saison.
Forte de l'enseignement reçu auprès de chefs tels que Pierre Orsi, Anne Sophie Pic et Gérald Azoulay, la cuisine de Grégory s’appuie sur un jeu subtil des assaisonnements et la justesse des cuissons. Le menu contemporain offre des assiettes aux saveurs fraîches, acidulées ou végétales, semblant vouloir nous raconter des histoires gustatives. Féru d’agrumes et d’herbes, Grégory revisite des ingrédients populaires pour imaginer de nouvelles expériences culinaires.
Découvrez le menu* proposé par Grégory pour la Surprise des Chefs du 17 septembre (*menu servi froid)
ENTRÉE
La mousse de chèvre frais,
tomates condimentées,crumble d’olives noires.
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PLAT
Le pavé de truite en cuisson douce,
polenta au citron,émulsion fumé.
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DESSERT
Les quartiers de poire juste pochés,
crémeux au miel, crumble noisette.
Marie Petit Doux
Béou Bistrot,14 Rue Violette, 84000 Avignon
Marie Petit-Doux est une pure avignonnaise. Mais avant d’installer sa propre cuisine dans la jolie maison de son grand-père au coeur du centre ancien d’Avignon, elle fait ses armes à Paris puis à Goa en Inde.
De retour en France, elle va choisir d’investir ce lieu familial de la meilleure des manières. Elle y crée son projet de bistronomie responsable et locale. Le Bèou est né de la passion de Marie pour les bons produits et le plaisir du partage.
Dans ses assiettes on retrouve cette générosité, et sa curiosité pour la cuisine du monde. Son travail est sensible, les mélanges y sont toujours bien pensés, sa cuisine est savoureuse, surprenante et souvent réconfortante. Laissant libre court à son imagination, elle cherche chaque semaine dans ce qu’elle trouve chez les producteurs locaux ce qui viendra s’inscrire à la carte.
Découvrez le menu* proposé par Marie pour la Surprise des Chefs du 17 septembre (*menu servi froid)
ENTRÉE
Crème de haricots coco,
chimichurri, tomate et amandes torréfiées.
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PLAT
Salade de poulet aux herbes,
pain pita, fenouil et brousse maison.
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DESSERT
Pets de nonne sucre,
basilic et pêche.
Lieu
surprise 4
Lieu
surprise 5
Mathieu Desmarest
Pollen - 18 Rue Joseph Vernet, 84000 Avignon
Bibendum - 83 rue Joseph-Vernet, 84000 Avignon
Le chef Mathieu Desmarest allie avec brio talent et humilité. Fou de travail, cet homme pressé ne semble effrayé par aucun défi. Normal, tout lui réussit. Né à Villeneuve lez Avignon, sorti de l’école hôtelière d’Avignon, il est en 2008 Meilleur Apprentis de France. Ancien de Paul Bocuse à Collonges et Frédéric Anton au Pré Catelan, passé par la brigade de Guillaume Gomez à l’Elysée, puis chef à l’hôtel de l’Europe, il ouvre son restaurant en 2018. En 2021 Pollen est une table étoilée Michelin. En 2023, Bibendum, sa deuxième adresse avignonnaise, restaurant, bar à tapas et bar à cocktail ne désemplit pas.
C’est pourtant l’humilité qui caractérise Mathieu et sa cuisine. Franche, centrée sur l’essentiel, inventive bien sûr, sa cuisine laisse parler le naturel des produits. Formé dans des maisons de tradition, le chef est bien dans son époque. Il n’hésite pas à briser les codes de la gastronomie, être au plus proche de ses hôtes pour une expérience simple et chaleureuse.
Découvrez le menu* proposé par Mathieu pour la Surprise des Chefs du 17 septembre (*menu servi froid)
ENTRÉE
Papeton d’aubergine fumée,
coulis de tomates au basilic, pécorino et olives taggiasche (remplacement par fromage et olives locales possible)
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PLAT
Pavé de truite d’ardèche confit aux écorces d’agrumes,
fine purée de brocolis à l’huile d’Argan, légumes au barbecue, pickles, herbes folles, yahourt grec condimenté
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DESSERT
Riz au lait,
praliné pécan, granola caramélisé
Christian Etienne
Christian Etienne est le chef cuisinier emblématique d'Avignon. Né avec une passion innée pour la cuisine, il a commencé sa carrière dans les années 1970. Son parcours culinaire l'a conduit à travers les cuisines les plus prestigieuses de France et d'Europe, où il a perfectionné son art et a développé un style culinaire unique. En 1980, il a ouvert son propre restaurant à Avignon, qui est rapidement devenu une référence incontournable pour les gastronomes, attirant des clients du monde entier en quête d'une expérience gastronomique authentique. Au fil des ans, il a été récompensé par de nombreuses distinctions, confirmant ainsi son statut d'icône de la cuisine avignonnaise. Aujourd’hui retraité mais loin d’être inactif, Christian Etienne est reconnu pour sa cuisine créative et raffinée, mettant en valeur les produits locaux de saison avec une touche contemporaine. Il reste un chef passionné, toujours à la recherche de nouvelles inspirations pour émerveiller les papilles et s’engager par le partage de sa cuisine au service de causes qui lui tiennent à coeur.
Patrice Leroy
Patrice Leroy est un talentueux chef cuisinier renommé pour son engagement à l'École Hôtelière d'Avignon. Sa passion pour la cuisine a émergé dès son plus jeune âge, l'amenant à suivre une formation rigoureuse. Fort de son savoir-faire et de sa créativité, il a intégré l'équipe de l'École Hôtelière d'Avignon, où il enseigne avec dévouement depuis de nombreuses années. Patrice Leroy est reconnu pour sa pédagogie exemplaire et son souci du détail, transmettant son expertise aux futurs chefs avec enthousiasme. Il met un point d'honneur à enseigner les techniques traditionnelles tout en encourageant l'innovation et la créativité. En tant que figure emblématique de l'école, il contribue à façonner la prochaine génération de talents de la cuisine, laissant ainsi une empreinte indélébile dans le monde de la gastronomie. Sa passion pour la cuisine et son dévouement à l'enseignement font de lui un mentor respecté dans le monde de la gastronomie.
Entrée
Tartare de tomates, oignons, échalotes, basilic
Vinaigrette aux olives noires mixées
Cressin à l’huile d’olive et tomate cerise
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Plats
Ballotine de volaille mosaïque de légumes, crème curcuma
Ou
Dos de lieu en croûte d’herbes (ciboulette, thym, marjolaine, sarriette)
Avec
Purée de potimarron et patates douces, chips de patate douce
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Dessert
Riz au lait, caramel et coulis de fraises
